制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程 。这个过程中 ， 乳酸菌、醋酸菌等这类细菌把糖分转化成乳酸或者醋酸 ， 从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜 。而另一类细菌 ， 会产生亚硝酸盐 。在自然发酵的条件下 ， 一开始 ， 两类菌的量都不大 。加盐、密闭、低温等“腌制条件” ， 能帮助第一类菌 ， 抑制第二类菌 。在发酵过程中 ， 第一类菌产生酸 ， 降低pH值 ， 而第二类菌产生亚硝酸盐 。随着发酵进行 ， 环境的pH值越来越低 ， 第二类菌的生存条件越来越恶劣 。最后第一类菌继续生长 ， 第二类菌停止生长并死亡 。随后 ， 第二类菌死亡前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除 。

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