搅拌肉馅：调制各种带肉的馅 ， 肉馅不能太干 ， 特别是包饺子的馅 ， 干稀要适中 。搅拌肉馅是调制好馅的关键 。先搅拌好肉馅 ， 再放其他配料 。搅拌肉馅时 ， 正确的方法是边搅拌边加水 ， 搅拌时 ， 必须朝一个方向搅拌 。搅拌 ， 可使肉中细胞破裂而释放出蛋白质 。游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下 ， 使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构 ， 大量的水分被包在网络组织中 ， 加强了蛋白质的凝胶作用 ， 从而促使肉馅抱团 。如从正反两个方向来回搅拌肉馅 ， 其网络组织很难形成 ， 吸水量便会大量减少 。
【如何搅拌肉馅】
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