芸豆又名四季豆、刀豆 。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素,前者存于豆荚表皮,后者存于豆粒中 。食生或半生不熟者都易中毒.
芸豆中含皂素和血球凝集素 , 具有凝血作用 , 如果炒不熟 , 就不能彻底破坏这些有毒成份 , 极易导致中毒 。预防方法就是最好炖食 , 炒食时不要过于贪图脆嫩 , 应充分加热 , 使之彻底熟透 。
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