1、对用高汤烹制的菜肴 ， 不必使用味精 。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点 ， 使用味精 ， 会将本味掩盖 ， 菜肴口味不伦不类 。
2、对酸性强的菜肴 ， 如：糖醋、醋熘菜等 ， 不宜使用味精 。因为味精在酸性环境中不易溶解 ， 酸性越大溶解度越低 ， 鲜味的效果越差 。
3、在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精 ， 因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠 ， 产生氨水臭味 。
4、味精使用时应掌握好用量 ， 如投放量过多 ， 会使菜中产生苦涩的怪味 ， 造成相反的效果 ， 每道菜不应超过0.5毫克 。
5、做菜使用味精 ， 应在起锅时加入 。因为在高温下 ， 味精会分解为焦谷氨酸钠 ， 即脱水谷氨酸钠 ， 不但没有鲜味 ， 而且还会产生毒素 ， 危害人体 。

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