“揾碟”调起来!在海南的餐桌上,万物皆可“蘸”
在海南人的餐桌上,蘸料从来都不只限于火锅,即便是讲究清淡、偏好鲜甜的琼菜,在一碗又一碗的“揾碟”中,也暗藏着“野味”,人们可以视食材而做出味道不同的蘸料 。饭菜备齐,碗筷摆好,最后调一碗蘸料,一顿饭才算是完整 。有了蘸料,哪怕是同一盘菜,吃到嘴里却是各自精彩 。
这种“野味”,既没有抢走食材本身的清淡鲜甜,又为“嘴刁”的食客提供了另一番新鲜滋味 。在海南,无论是在大酒店还是小餐馆,甚至是自家的饭桌上,都会出现一个又一个“揾碟”,装着各式各样的蘸料 。正是这些蘸料,演绎了海南菜清淡却不平庸的独特风味 。
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海南“揾碟” 。资料图
●●青桔
说到海南蘸料的特色,自是要从一颗青桔说开去 。从街头零食酸芒果到小吃糟粕醋,海南人喜酸可见一斑 。海南人对酸性佐料极其挑剔,而青金桔正是海南人的最爱 。无论是在餐馆还是自家餐桌,吃“打边炉”还是家常小菜,海南人的“揾碟”里随处可见青金桔的身影 。
薄薄的青色表皮下,裹着水汪汪的橙黄色果肉和种籽,成熟一些的青金桔表皮会变黄,果肉的色泽也会变深,但酸味本色不改 。比起酸味更加汹涌的醋,青金桔的酸更温和 。
切开一颗青金桔,独特的果香扑鼻而来,只一闻便已口齿生津了 。此时,按照自己的喜好将蒜末、酱油、辣椒等盛入味碟中 。
为了不浪费小金桔身上的天然果酸,需要极尽“挤压”之能事 。用力将金桔捏扁,澄澈的汁水滴入味碟,大快朵颐前的仪式才算完成 。用筷子轻轻搅拌味碟中已制好的蘸料,再往舌尖轻轻一点,一时间酸中有辣,辣中有甜,酸辣交织的美好滋味忍不住让人发出“啧啧”的感叹 。
●●什锦酱
海南人对什锦酱的爱,几乎到了“吃啥都能蘸”的地步 。清煮海鲜的鲜香,来自淋在上面的一勺什锦酱;一锅满满当当的斋菜煲,食材和什锦酱的优势各占一半;就连到巷子的糖水铺里吃腌菜,都要蘸上什锦酱 。
所谓什锦酱,又叫琼酱,是海南家家户户必备的佐膳妙品 。芝麻、花生油、姜蒜等精制而成的什锦酱,口感咸甜,又兼具鲜味,轻舀一勺,浓稠绵密 。
小时候,什锦酱是一代海南人的甜美记忆 。阿婆自家手工制作的什锦酱,装进喝完了可乐雪碧的塑料瓶里,每逢儿女回家,总要塞上两大瓶 。如今,即使车马书信很快,但那一口什锦酱的香气,仍是游子心底最深的眷恋 。
●●黄灯笼辣椒酱
在各路下饭酱中,北方人有老干妈,海南人有黄灯笼辣椒酱 。黄灯笼辣椒酱产自海南文昌、陵水一带,用“黄帝椒”精制而成,椒色金黄,状似灯笼 。采摘下的辣椒,要先经过腌制再进行调配,最后蒸煮制成 。炒粉、腌粉、酸粉、白切鸡……甚至就连炒青菜,都可以用黄灯笼辣酱点缀 。
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