“揾碟”调起来！在海南的餐桌上，万物皆可“蘸” 这种“野味”

在海南人的餐桌上，蘸料从来都不只限于火锅，即便是讲究清淡、偏好鲜甜的琼菜，在一碗又一碗的“揾碟”中，也暗藏着“野味”，人们可以视食材而做出味道不同的蘸料。饭菜备齐，碗筷摆好，最后调一碗蘸料，一顿饭才算是完整。有了蘸料，哪怕是同一盘菜，吃到嘴里却是各自精彩。
这种“野味”，既没有抢走食材本身的清淡鲜甜，又为“嘴刁”的食客提供了另一番新鲜滋味。在海南，无论是在大酒店还是小餐馆，甚至是自家的饭桌上，都会出现一个又一个“揾碟”，装着各式各样的蘸料。正是这些蘸料，演绎了海南菜清淡却不平庸的独特风味。

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海南“揾碟” 。资料图
●●青桔
说到海南蘸料的特色，自是要从一颗青桔说开去。从街头零食酸芒果到小吃糟粕醋，海南人喜酸可见一斑。海南人对酸性佐料极其挑剔，而青金桔正是海南人的最爱。无论是在餐馆还是自家餐桌，吃“打边炉”还是家常小菜，海南人的“揾碟”里随处可见青金桔的身影。
薄薄的青色表皮下，裹着水汪汪的橙黄色果肉和种籽，成熟一些的青金桔表皮会变黄，果肉的色泽也会变深，但酸味本色不改。比起酸味更加汹涌的醋，青金桔的酸更温和。
切开一颗青金桔，独特的果香扑鼻而来，只一闻便已口齿生津了。此时，按照自己的喜好将蒜末、酱油、辣椒等盛入味碟中。
为了不浪费小金桔身上的天然果酸，需要极尽“挤压”之能事。用力将金桔捏扁，澄澈的汁水滴入味碟，大快朵颐前的仪式才算完成。用筷子轻轻搅拌味碟中已制好的蘸料，再往舌尖轻轻一点，一时间酸中有辣，辣中有甜，酸辣交织的美好滋味忍不住让人发出“啧啧”的感叹。
●●什锦酱
海南人对什锦酱的爱，几乎到了“吃啥都能蘸”的地步。清煮海鲜的鲜香，来自淋在上面的一勺什锦酱;一锅满满当当的斋菜煲，食材和什锦酱的优势各占一半;就连到巷子的糖水铺里吃腌菜，都要蘸上什锦酱。
所谓什锦酱，又叫琼酱，是海南家家户户必备的佐膳妙品。芝麻、花生油、姜蒜等精制而成的什锦酱，口感咸甜，又兼具鲜味，轻舀一勺，浓稠绵密。
小时候，什锦酱是一代海南人的甜美记忆。阿婆自家手工制作的什锦酱，装进喝完了可乐雪碧的塑料瓶里，每逢儿女回家，总要塞上两大瓶。如今，即使车马书信很快，但那一口什锦酱的香气，仍是游子心底最深的眷恋。
●●黄灯笼辣椒酱
在各路下饭酱中，北方人有老干妈，海南人有黄灯笼辣椒酱。黄灯笼辣椒酱产自海南文昌、陵水一带，用“黄帝椒”精制而成，椒色金黄，状似灯笼。采摘下的辣椒，要先经过腌制再进行调配，最后蒸煮制成。炒粉、腌粉、酸粉、白切鸡……甚至就连炒青菜，都可以用黄灯笼辣酱点缀。

“揾碟”调起来！在海南的餐桌上，万物皆可“蘸”

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