自然界的水果五颜六色 ， 是由于在果皮中含有各式各样的色素引起的 。幼果叶绿素含量多 ， 故多呈淡绿色或深绿色 ， 成熟的果实叶绿素逐渐分解而产生色变 。例如 ， 柑桔含有黄碱素成熟后就呈橙黄色 。桃子含有花青素 ， 成熟后就显出红色或紫红色 。有些水果向阳面红艳艳的 ， 也是因为花青素受光的作用而显出红色 。另外 ， 常见削过皮后的苹果和梨子在空气中很快变为褐黑色 ， 这是因为刀是铁的 ， 水果中酶在铁的作用下 ， 变得很活泼 ， 使水果里的多元酚和空气中的氧气反应生成有害的黑色醌类化合物 。所以 ， 削皮后的水果应立即吃掉 。

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