选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼 , 一般草鱼、青鱼1.5千克每尾以上 , 鳊鱼0.5 千克每尾以上;
步骤:
1、清洗鱼体 , 除去鱼鳞 , 然后进行宰杀 , 草、青鱼去头去尾去内脏 , 从背面剖开成片、肉厚处再打花刀 , 鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏;
2、将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净 , 去除污血、鱼鳞及杂物 。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用;
3、采用低盐腌制技术 , 利用撒盐法 。腌至起卤后及时用石头加压 , 使鱼体全部浸在卤水中 , 腌5到6天出卤;
4、腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中 , 浸泡时间1到2小时;
5、将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2到3小时 , 并翻动 , 使调味液充分均匀渗透;
6、将调味好的鱼体沥干汁水 , 采用烘道热风低温干燥 , 烘干时鱼体温度以不高于35摄氏度为宜 , 防止出现外干内湿、水分烘不干现象;
【腊鱼怎么做啊一般选用什么鱼】7、干燥后的腊鱼一般切成3到4厘米见方的鱼块 , 鳊鱼可整条不切块 。
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