配菜根据菜肴品种和各自的质量要求 ， 把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配 ， 使之成为一个完整的菜肴原料 。打荷是负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型 。
配菜的恰当与否 ， 直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值 ， 也决定到整桌菜肴是否协调 。打荷里的“荷”原指“河” ， 有“流水”的意思 。所谓“打河” ， 即掌握“流水速度” ， 以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成 。

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