红茶发酵过后口感更佳香醇，发酵的目的在于促进内含物发生深刻的变化，为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质 。
红茶发酵的实质，是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程 。
红茶发酵有哪些变化：
1、多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响 。
2、一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素 。
3、茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小 。
4、只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成优良品质的红茶 。
红茶的主要品种：
祁红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红等，尤以祁门红茶最为著名 。

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