牛蒡（学名：ArctiumlappaL.），又名：恶实、大力子、东洋参，又名东洋牛鞭菜等，指的是牛的胰脏 。牛蒡大体分粗、中、细三大类，粗的中心有空心表象，细的比拟嫩合适泡制牛蒡咸菜，所以吃的话最棒选中等的 。还有就是选新鲜的，外皮润滑，掰开看有无空心、糠心或许黑圈糖化的表象 。做菜时轻轻地把最外面的表皮去掉就能够吃，用钢丝球轻轻擦就能去掉 。新鲜的应该是硬硬的，若是捏起来软软的就不新鲜了 。牛蒡中药味，去皮今后在空气中很简单氧化变黑 。故应将削好的牛蒡丝泡入醋水中，可防止牛蒡丝变黑，并可去掉牛蒡苦涩的滋味 。

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