两者有本质的区别 ， 腌菜是把将要腌的蔬菜脱水后同盐和其它调料拌在一起 ， 而泡菜是把各种净蔬菜直接泡进调料水 。泡菜古称葅 ， 是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。一般来说 ， 只要是纤维丰富的蔬菜或水果 ， 都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等 。蔬菜在经过腌渍及调味之后 ， 有种特殊的风味 ， 许多人会当作是一种常见的配菜食用 。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中 ， 还是会制做泡菜 。世界各地都有泡菜的影子 ， 风味也因各地做法不同而有异 。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌 ， 可帮助消化 。

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