豆芽绿了还可以吃 。豆芽绿的只是豆芽长过了 , 对口感有影响 , 但是可以食用 。经水浸泡发芽后 , 蛋白质和糖类物质虽在含量上有所下降 , 但可溶性氨基酸、维生素和膳食纤维等含量大大提高 , 如黄豆中不含VC , 而发芽后的豆芽可产生大量的VC , 生物效价和利用率大幅提高 , 抗氧化保健功能显著增强 。
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