在面团完全和好之后 ， 在面团上面挖几个均匀的小孔洞 ， 将少量的白酒倒入到面团上的孔洞里 ， 静置一段时间后可以达到发面的效果 ， 并且发酵的速度会提高 。
发酵 ， 指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物 ， 同时释放能量并产生各种不同的代谢产物 。在发酵条件下 ， 有机物只是部分地被氧化 ， 因此 ， 只释放出一小部分的能量 。发酵过程的氧化是与有机物的还原藕联在一起的 。被还原的有机物来自于初始发酵的分解代谢 ， 即不需要外界提供电子受体 。

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