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“随着臭鳜鱼越来越被消费者接受 , 加之互联网的作用 , 臭鳜鱼有了更广阔的市场 。 ”中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非遗传承人钟少华近日在接受记者采访时说 。
臭鳜鱼是中国八大传统菜系之一徽菜的招牌菜 , 已有200多年历史 。 徽州人用腌制和发酵的方法 , 将鳜鱼做出了独特鲜美的味道 。
钟少华介绍 , 徽州臭鳜鱼的“臭” , 源于其奇妙的生物发酵工艺 。 鱼肉本身在这一发酵过程中更有营养 , 通过烹饪更加鲜嫩美味 。
今年49岁的钟少华是百年餐饮老字号紫云馆的第七代传人 , 16岁拜师学艺 , 继承了徽菜的传统工艺与精髓 。 他认为 , 徽菜是徽文化不可或缺的组成部分 , 作为一个土生土长的徽州人 , 理应传承和振兴徽文化 。
新冠肺炎疫情发生以来 , 餐饮行业积极谋变 。 作为徽菜的招牌名菜 , 臭鳜鱼如今也借助互联网“破圈”出海 。
如今 , 钟少华经营着3家徽菜餐厅及一家臭鳜鱼生产企业 。 2021年 , 公司营收达1000万元(人民币 , 下同) , 年出货量25万斤 , 市场遍布中国大部分地区 。
“为了‘圈粉’年轻消费群体 , 我们通过电商、短视频等平台引流粉丝、推广产品 , 现已储备大量粉丝 , 通过线上的传播 , 扩大了臭鳜鱼的知名度 。 ”钟少华说 , 粗略估算 , 线上销售已占其整体销售的20% , 且这一比例还在不断扩大 。 单是开通抖音账号的半年来 , 单家餐饮门店的销售就增长了近50% , 单月臭鳜鱼单品销售额近10万元 。
去年12月30日 , 黄山市餐饮烹饪行业协会发布了“中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据”:黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元 , 带动就业5万余人 。 徽州臭鳜鱼销售市场主要分布在安徽省和北上广深及香港、澳门 , 国外主要分布在东南亚、欧美和日本等地 。
臭鳜鱼虽已“漂洋过海” , 但如何才能让更多的海外消费者更好地享受地道徽菜美食?
中国烹饪大师、安徽省现代徽菜文化研究院首席研究员尹亲林认为 , 徽菜“出海” , 改良势在必行 。
尹亲林曾多次参与国际餐饮文化交流 , 早已将臭鳜鱼带到国外 , 并“俘获”了众多餐饮同行和食客们的味蕾 。 他认为 , 徽菜“出海”尤其要在食品工艺和标准化上下功夫 。
“味重色重的传统徽菜 , 已难以满足现代消费者较高的饮食需求 。 以臭鳜鱼为例 , 要根据食客的需求进行烧制 , 在选择原料方面 , 要做好统一的标准 , 完善食材配置 , 针对海外消费者 , 做法上要去除鱼刺 , 改刀成块 , 实行分餐制 。 ”
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