有可能是大闸蟹还没有完全发育成熟，也可能是大闸蟹的生存环境较差，体内含有较多的污物，还有可能是大闸蟹的胃中有苦味的食物残渣，在蒸煮的过程中扩散到了蟹黄中 。
大闸蟹是河蟹，如果蟹黄有苦味，也可能是大闸蟹已经死亡一段时间了，体内的寄生虫、微生物已经开始分解蟹黄、蟹肉等 。
如果是还没发育完全的大闸蟹，其蟹黄即使是烹饪过后也一般不会凝固的，而且口感也较差，不建议再食用，以免导致身体出现不适 。
大闸蟹一般用大火蒸10-13分钟便可以食用了，时间长了其口感可能会变差 。

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