饺子馅有很多种，荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，又分为什锦素馅、普通素馅之类 。馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了 。但要注意有些蔬菜水分比较多(比如大白菜，番茄等)，要先去水 。
大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来 。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀 。
要调出嫩滑的肉馅，先要把五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥 。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃 。
调肉馅的时候往里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅 。如此大概3~4次，肉馅粘稠又有弹性就好了 。记住每次加水都要少，要分几次加 。

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