【青菜煮汤怎么做菜叶才不变颜色】叶菜类:绿叶菜最容易变色 , 是因为其叶绿素丰富 。叶绿素非常脆弱 , 怕光怕热怕酸还怕氧气 , 保持其稳定是个大难题 。要防止绿叶菜变色 , 下锅前就要先处理 , 将切好的蔬菜放入凉水中浸泡 , 使其与空气中的氧隔离 。最重要的还是要缩短烹调时间 。一般来说 , 急火快炒、快速焯烫后过凉水 , 凉透再炒都能很好地保持绿色 。此外 , 炒绿色蔬菜不要盖锅盖 , 以免蔬菜中的有机酸难以挥发 , 形成酸性环境 , 使叶绿素分解 。同时 , 也不要加醋等酸味的食物做配料 。绿色蔬菜容易变褐色 , 紫色蔬菜 , 如紫甘蓝 , 烹调时则容易变蓝 。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色 , 而偏碱性时会变为蓝色 。因此 , 处理方法要和绿色蔬菜正好相反 。需要创造酸性条件 , 盖着锅盖就利于颜色的保持 , 稍微加点醋 , 紫甘蓝颜色会更红艳 。
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