有面肥发面法和酵母发面法 。使用面肥发面 ， 面肥需用水泡开 ， 面肥也称为老面、面起子、面头、酵子 。使用酵母发面不需加碱 ， 碱会破坏面粉中的营养物质 ， 发面时 ， 加入醋、白糖、白酒、蜂蜜等 ， 可以加快发面速度 。
发面是指面团在一定温、湿度条件下 ， 让酵母充分繁殖产气 ， 促使面团膨胀的过程 。
发面需用到发酵剂 ， 发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥和干酵母粉 ， 小苏打发面成品的松软度不好 。
【包子发面的方法】制作包子需准备面粉、澄粉、玉米淀粉、盐、砂糖、发粉或泡打粉、酵母、碳酸氢铵、白油等材料 。

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