镇江香醋的特点镇江香醋( 二 )

（3）醋能刺激胃酸分泌、帮助消化
参考资料来源：百度百科：山西老陈醋
百度百科：镇江香醋
人民网：5种家常醋的不同使用方法看看你是不是用错了
百度百科：醋

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镇江香醋的特点是什么？镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。
镇江香醋色泽清亮，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。
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传说典故：
相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃地搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。
突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯地指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”
黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。
从此杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买。
参考资料来源：百度百科-镇江香醋
镇江香醋是怎样酿造的？镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香"的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。
镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓"的特点。
1.用料
糯米500 kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区;酒药2 kg;麦曲30 kg;麸皮850 kg稻壳470 kg;炒米色67.5 kg;食盐10 kg;糖3kg 。
2．酒精发酵
原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24 h.
浸后要求米粒浸透
无白心，捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30°℃ 。拌入酒药2kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。
②低温糖化。料温保持31～32℃，经过60～72 h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30%'--35 oA，酒精体积分数为4%～5% 。
③拌药4 d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140% 。控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵” 。发酵时间从加入酒药算起，共10'--13 d 。
3.醋酸发酵
①制酷。制酷采用固态分层发酵法。取165 kg酒醪盛放于大缸中加入85 kg麸皮拌成半固态，取发酵优良的成熟醋酷3 kg左右，再加少许稻壳及一瓢水，充分搅拌均匀，放置缸内陪面中心处。每缸上盖2.5kg左右稻壳，然后发酵，时间3～5 d 。
②倒缸翻酷。次日将上面覆盖的稻壳揭开，并将上面发热的酷料与下部未发热的酷料及稻壳充分拌和，移人另一缸，称为“过杓” 。经过24 h，再添加稻壳并向下翻拌一层，每次加稻壳约4kg 。一缸料酷分10层逐次过完，这时原来装酒醪的缸变成空缸。
③露底。过杓完毕，醋酸发酵达到最高潮，此时需要天天翻缸，即将一缸内全部醋陪翻倒人另一缸，此叫露底。当酸度不再上升时立即转入密封镇江香醋陈酿阶段。
4．陈酿
醋酪成熟后，立即向每缸中加盐2kg，然后并缸,10缸并成7～8缸，将醋酷压实，缸口用塑料布盖严。醋酷封缸1周后换缸1次，翻缸，并重新封缸，封缸时间为20～30 d 。
5．淋醋

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