回缩本质：面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关 。
解决方法：
1、面粉首先要充分揉匀 。
2、做好的馒头要醒发一段时间再上笼 。
3、凉锅或温锅上笼，大火蒸制 。开锅后不宜蒸制时间过长，时间控制在15到20分钟 。
4、用盖子上带跑气眼的锅蒸制，气体可以对流，馒头不容易回缩 。
5、馒头蒸熟后，关火等2分钟再开笼 。

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