一般牛奶的蛋白质含量基本相同 。牛乳中蛋白质含量为2.8%-3.3% ， 主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成 ， 还有少量免疫球蛋白和酶等 。消毒鲜奶和灭菌奶中蛋白质、乳糖、矿物质等成分含量基本上与原料乳相同 。
酪蛋白是在20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白 ， 是一种耐热蛋白质 。乳清蛋白加热时会发生凝固并沉淀 。
【什么牛奶蛋白质含量高】酪蛋白可在酸性条件下沉淀 ， 酸奶和奶酪即以这个原理制成 。
酪蛋白与钙、磷结合形成酪蛋白胶粒 ， 并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中 。
牛乳蛋白质消化吸收率为87%-89% ， 生物学价值为85 ， 属于优质蛋白质 。

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