空气中的霉菌遇到适宜条件 , 便会在媒介物上生长 。霉菌生命力很强 , 一般温度在25℃—30℃、湿度在80%以上 , 并有充足的氧气 , 便会生长繁殖 。霉菌在5℃—6℃以下 , 就不能传宗接代 。因此 , 把食物放在冰箱里冷藏 , 也可达到防霉的目的 。
研究证实 , 霉菌之所以能使人致病 , 关键在于它所释放的毒素 , 要破坏这种毒素却非易事 , 因为霉菌毒素对温度有顽强的耐受力 。例如黄曲霉素 , 它在300℃的环境下还不能被完全破坏 。无论紫外线照射或高温蒸煮都不能深入到食品内部彻底杀灭霉菌 。所以 , 经过霉菌污染的食物还是不吃为妙 。
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响 , 不同种类的霉菌其最适温度是不一样的 , 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃ , 在0℃以下或30℃以上 , 不能产毒或产毒力减弱 。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的 , 与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件 , 为此 , 控制这些条件 , 可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响 。
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