面包机做面包用高筋面粉或面包粉为宜 。
高筋面粉,指蛋白质含量平均为百分之13.5左右的面粉,通常蛋白质含量在百分之11.5以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状,因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等 。在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
面包粉是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成,是一种食品加工发泡剂 。面包粉由硬麦制作而成,面筋含量高,一般控制在百分之32.5到34.0之间 。面筋质量好、韧性大、弹性好,吹泡体积大 。国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等 。
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