1、蛋白质分子在受到外界的一些物理和化学因素的影响后，分子的肽链虽不裂解，但其天然的立体结构遭致改变和破坏，从而导致蛋白质生物活性的丧失和其他的物理、化学性质的变化，这一现象称为蛋白质的变性；
2、引起蛋白质变性的主要因素有：温度、酸碱度、有机溶剂、脲和盐酸胍、去垢剂和芳香环化合物；
【蛋白质生物活性的决定因素】3、影响蛋白质活性因素：可分为化学因素，如重可溶性重金属盐、酒精、双氧水、高氧化性的物质；物理因素，如温度、PH值、紫外线；生物因素，如病毒 。

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