【那些所谓百年老卤为啥不会变质】其实老卤水并不是熬一大锅水 ， 然后不加水 ， 一直煮下去 ， 而是那一锅卤水会不停的加肉 ， 加卤料 ， 加水来拟补其消耗 。所以每次相当于一杯水 ， 喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水 ， 所以在亚硝酸盐、重金属等因为长时间烹饪所带来的问题 ， 对于老卤水来说 ， 跟普通的菜式并不会有太大的差别 。每天都会对老卤进行煮沸加热 ， 所以细菌之类的会被杀掉 ， 更别说长达几个小时的小火卤制 。卤水高盐、高参透 ， 细菌很难存活 。每次下新的卤料跟卤味 ， 都要洗的很干净 ， 经过焯水 ， 因为食材不干净 ， 很容易弄坏一锅卤水 。
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