【冷冻的鮁鱼做饺子馅好不好】冷冻的鮁鱼做饺子馅会带有腥味,影响口感质量 。
冷冻后的鮁鱼与鲜鱼不仅在味道上有区别,在营养成分上也有区别 。鮁鱼的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸、谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等 。鲜鱼冷冻过程中,无法彻底阻止其酶化,经过冷冻后蛋白质和氨基酸被分解,腐败微生物大量繁殖,鲜味的成分被分解和流失,而且腥味更加严重影响口感质量;经过冷冻的鮁鱼的肌肉组织比较松软,其肉质更加松弛,鱼肉的质感变硬,鱼肉的营养组织被破坏,影响口感质量 。
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