鱼肉滑嫩没腥味，酸菜爽口酸菜鱼的做法最正宗的做法( 二 ) _生活百科

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8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同，所以我们要把它们分开来，把鱼骨和鱼头放一起，鱼肉单独放。

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9、要想酸菜鱼的味道好，最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌，四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜最好。所以我今天用的是四川产的泡菜，把酸菜改刀切碎后备用。

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10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去，所以我准备了少量的酸萝卜，把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。

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11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒，还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减。

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12、蒜子4瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。

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13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用，这是最后浇油时用的。

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14、小葱切成葱花备用。

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【烹饪方法】：
1、起锅加水，我们先把酸菜进行焯水，水沸腾后酸菜下锅，最多20秒就要倒出控水，酸菜焯水可以把酸菜中的一些异味给去掉，也可以起到平衡酸菜的咸度的作用，但不能焯水太久，否则酸菜的酸味会失去太多。

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2、重新起锅把锅烧热，锅内不加油，把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒，把酸菜的水分炒干，这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。开大火大概有1分钟，这次煸炒的时间不用太久，这步只不过是个预处理，后面还会有煸炒的步骤，所以稍微把水分培干些就可以打出备用。

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3、大火把锅烧到冒烟，放入1勺食用油滑锅后倒出，接着加入30克纯正的菜籽油，这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅，油烧热后，下入鱼头和鱼骨并摊开，鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动，先等其定型，大概等上20秒，就可以把锅拿起来轻轻地来回晃动，让鱼在锅内动起来，这样才能受热更均匀。

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4、大概煎上1分钟左右我们就可以把鱼头和鱼骨翻面，用同样的方法煎上1分钟。要把鱼头和鱼骨煎到两面金黄，这样熬出来的鱼汤汤才会鲜美有营养。鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。

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5、锅内余油留用，再重新加入20克猪油，而猪油可以让味道更浑厚，更香，更有营养。油热后改中火，把酸菜倒入锅内，慢慢地把酸菜中的水分给炒出来，这样的酸菜才香，酸味才醇厚好吃。

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6、酸菜大概炒上1分钟左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒，继续用中小火炒出香味，多翻炒，使其受热更均匀，香味才能更浓郁。大概炒上2分钟左右香味就很浓郁了。

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7、改大火后加入1000克开水，有高汤的加高汤又更好，接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内，把准备好的野山椒水也倒进锅内，为了增加其酸度再加入20克白醋（好的白醋刚好没了，所以我这次加的是9度的米醋），别担心加了这么多醋会很酸，因为高温蒸发会损耗一部分酸味，所以这方面的问题无须担心。

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8、接着就可以进行一个简单的调味，加入3克食用盐、3克白糖（酸口的菜品糖都要多一点，汤才好喝）、2克鸡精、3克白胡椒粉，搅拌均匀后用大火煮上3分钟，把所有的味道都激发出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去，为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃，就是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。

鱼肉滑嫩没腥味，酸菜爽口 酸菜鱼的做法 最正宗的做法( 二 )

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