柿子|秋意正浓，共赏异国醉人秋色( 三 ) 欧洲|阿尔卑斯山

牧民每年五六月份赶牛上山
九十月份再接牛下山
长久以来，产自阿尔卑斯地区的牛奶都是高品质的代表。此前我对这样的宣传总是半信半疑，因为下意识地觉得很多奶牛应该都是圈养的，要是真散养在山上，阿尔卑斯地区那么大，牛儿走远了上哪找去？后来来了德国，在所在小镇附近的山坡上也见到不少用网或篱笆围起来的山坡牧场，但通常来说范围都不大，所以想当然觉得大概阿尔卑斯山的牛也应该是一样的操作。直到某年的秋天和故友结伴去国王湖旅行，在山麓上发现牛群真的是散落在辽阔的草场上的，也就是在那次，机缘巧合下在山下的小镇遇上了赶牛下山的仪式，从此给我留下了深刻的印象。
按照悠久的传统，阿尔卑斯山周边的牧民在夏天（通常是五六月的时候）把牛赶上山，等到九十月份的时候在把牛接下山——这么做也是有深刻的自然因素的。因为阿尔卑斯地区相对比较高的纬度和海拔，使得这里的冬天相对比较漫长。正常年份来说， 11月就会下雪，一直到来年的三四月才会进入春天。因此山谷间宝贵的土地有很大一部分需要用来种植农作物，而有限的牧场也通常会用作过冬饲料的储备地。因此，主要位于林木线以上的阿尔卑斯山夏季牧场对于阿尔卑斯山的畜牧业就有了格外重要的意义。这样的传统，自新石器时代起就已经形成了。
每年夏天的时候，牧民们会将牛群赶到山上的牧场，但牛群并不一定整个夏季都停留在一个地方，而是随着季节向更高的草场迁移。等牛群在最高的草场将草吃完的时候，之前它们吃过的牧场已经又长了新草，牛群就会慢慢边吃草边下山，直到九十月的时候被赶回山下的村庄。
牛群散养不丢的文化符号
阿尔卑斯山上的牛铃
山上散养的牛之所以不丢，是因为牛群并不是完全散养的。牧民们在高山牧场都会搭建木棚，牛群白天在草地上自由自在地吃草，晚上则需要回到牛棚。因为牧民们会在晚上和清晨各挤一次牛奶，如此循环往复。而白天的时候，牧民通常会在牛群里最强壮的母牛的脖子上挂上一个牛铃，这样，即便牛群走远了，牧民们也会循着声音确定大致的方位。说起牛铃，这绝对可以算是阿尔卑斯地区独特的文化符号之一了。
牛铃的直径从5厘米到32厘米，重量从几百克到10公斤不等。如果加上纯皮铃带，最重的牛铃可达十四五公斤。传统制作工艺是，工匠们先将铁皮烧红后用手工进行打制，然后将接缝焊起来即可。牛铃声音的高低取决于铃铛下沿的宽窄，若下沿宽，铃声较浑厚，下沿窄则较清脆，由于各家的手法不同，铁皮薄厚也有差异，因而“听音辨牛”就有了技术基础。通常，工匠们会在牛铃上雕刻各种图案，宽大的牛铃带上也装饰有图案。所以大多数牛铃早已成了阿尔卑斯地区的特色礼品，受到各国游客的喜爱。传统上，最顶级的牛铃产自奥地利，是用一种被称作火沁烧铜的工艺制作的，该技法作为独门秘籍，都是世代相传，绝不外传。用这种方法制作的牛铃三个一组，甚至能产生美妙的和声，过耳不忘。通常，也只有牛群的头牛才有资格佩戴。

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