西宁的美食有哪些?( 二 ) _哪些

杂碎有两种:用牛下水为料的叫牛肉杂碎，用羊下水为料的叫羊肉杂碎。下水通常又叫头号蹄肚物，即牛羊的头、蹄及肠肚等。做杂碎，洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止。牛羊的肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛羊的网胃、瘤胃和瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准。下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮。到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止。这时，将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固，称为化油。全部捞出后，除羊头单独存放，按个出售外，其他全部均匀搭配，按每碗应放的数量给食者放在碗内，外备干葱丝、香菜味品，放肉时加一些，以增添香味。在泡馍舀汤时，先用煎汤交冷馍冲一、二次，然后舀上。每吃一碗，肉有定量，喝汤不加限制。有些爱喝羊肉汤的可以喝三、四碗，以达到满意为止。只是后来汤淡了，需加入适量的化油调剂。
拉条和面片，拉条和面片是青海特有的面食。拉条是长面，面片是短面。青海主食中，拉条是待客的上品，手工拉面绝对不同于机器压制面或方便面，他是将面和水搅拌后反复揉压，有的还在面中打入鸡蛋，做成或圆或条形的面基，最后切成细条或直接将条形面基拉长拉细下锅，煮好后再加上炸酱等佐料，端上桌来香喷喷的令人垂涎欲滴，被称做家常拉面。而饭馆中厨师的拉面技术更高，用一团面，三拉四扯，便成为几十条细如粉丝或者薄如条形的面条，下到锅中的面条刚好一盘。拉面根据佐料等配置的不同，分为牛肉面，干拌，烩面，卤面，清汤面等多种，各有各味。
面片是适应青海的自然环境而出现的地方面食。由于地广人稀，居民的住宿和饮食都又有困难，只能在野外用三块石头支起锅，在碗中和面，不用案板和面杖，将面拉长揪断下锅。以前有三石一锅，羊肉面尕面片的说法，就是先煮羊肉，后下面片，这是野外的美食。面片讲究小面薄，称为指甲面片，再小的面片叫雀儿舌头。能做这样饭的女人，人们称赞她的茶饭好，颇能得到邻里亲戚的好评。
【西宁的美食有哪些?】烤羊肉串，和新疆维吾尔族的烤法不尽相同。烤肉的羊肉要新鲜，切成拇指大小，串在铁钎子上，烧烤时，肉要蘸浸酱油，并撒上精盐，姜粉，花椒粉，八角粉等佐料，并不断翻动。烤到肉质熟透，外黄里嫩时趁热吃，再喝上几口清茶，使人经久难忘。俗话说: 宁吃烤肉一两，不吃煮肉一斤。要的就是那个味。每当夜幕降临，一家家烤羊肉的回族，撒拉族同胞就用人力车将摊点运到街旁，用白布搭一顶棚子，棚内摆上桌凳，支起长形烤炉，案上摆好已串起来的生羊肉串，只等客人随点随烤。一串4角到5角，真使物美价廉。不少摊主还经营面片，生意很火爆，往往要经营到凌晨两三点。?

西宁的美食有哪些?( 二 )

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