美拉德反应的机理和条件分别是什么美拉德( 二 )

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美拉德反应的机理和条件分别是什么?美拉德反应的机理是：氨基酸与还原糖加热之后与羰基缩合生成席夫碱。条件是温度达到20-25度，水分含量在10%-15% ，并且ph值在3以上。
一、什么是美拉德反应：
美拉德反应是一种非常常见的非酶褐变现象，在生活中这种反应通常被应用于食品添加剂的制作，特别是食物香精的生产。在国外美拉德反应很受重视，有很多机构专门研究这种非酶褐变现象，而在国内这种研究所基本没有。这种技术在很多行业的香精制作中都有广泛的应用，所制成的香精非常逼真，美拉德反应甚至已经打破了传统的香精调配工艺，在全世界的香精制作界引发了一轮科技爆发，非常值得研究和大力推广。
二、如何理解美拉德反应：
很多人听说美拉德反应都是一脸懵逼，其实非常好理解，美拉德反应又称梅拉德反应，梅纳德反应，是一种广泛应用于食品添加制作业的非酶褐变现象，指的是食物中的碳水化合物与氨基酸以及蛋白质在加温之后产生的一些列复杂的化学反应。反应过后会产生拟黑素以及上千种不同气味的分子，这些气味分子可以挑逗人类的嗅觉，散发出诱人的风味。至于为什么起了这么一个拗口的名字，原因是发现这种反应的科学家名字叫做：路易斯·卡米拉·美拉德。
三、美拉德反应的各个阶段：
起始阶段：食物中的氨基酸和碳水化合物遇热分解，合成席夫碱，之后 N-取代糖基胺的生成，席夫碱经环化生成，随后随着反应的加剧 Amadori化合物生成。
中间阶段：Amadori化合物会根据不同的酸碱程度而产生反应，生成羰基甲呋喃醛。
最终阶段：生成黑精以及芳香分子。
美拉德反应美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中。
在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广。
在调味品行业，美拉德反应的产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。由于该反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，还有北京烤鸭，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。
这些变化在中药炮制过程中也处处可见。
反应机理：
甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应。
影响因素：
1、温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃ ，反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。2、水分含量在10%~15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。3、 pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。
美拉德反应名词解释美拉德反应（Maillard reaction），又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。「梅纳反应」的产物中，包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变，例如甜味的产生。

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