香茅草的别名叫什么香茅草( 二 )

在南方地区的小伙伴们使用鲜香茅草可能比较方便一些，而北方的小伙伴们如果使用也可以在网络上购买，价格也不是很贵。如果一次性买的比较多使用不掉，可以将香茅草晾一下水分后用纸包裹，入保鲜柜冷藏，可以保存半个月左右。
干香茅草就是鲜香茅草晾晒以后得来，晾晒的过程中水分蒸发，固有的香味变得浓郁。鉴于这样的特点它在卤水中主要的作用是去腥，压制一些不良气味并起到增香作用。特别适合口味比较浓郁的卤水，比如川卤、油卤等。干香茅草的味道比较重，并且味道持久，在使用的时候不能加入的过多，否则会出现不好的味道，让人难以接受。每50斤卤水一般加入10克左右。
干香茅草在卤水中使用的时候，因为香味特别的浓郁所以用量比较少，使用的时候需要剪成小段，和其他香料配比后清洗灰尘后即可放入料包中。干香茅草的质地比较轻、叶片薄、出香快，虽然同属于脂溶性香料，但是用油炒制时容易糊，所以可以直接装入料包而无需炒制。
干香茅草的去腥增香作用，除了用于卤水中，在制作红烧肉、牛肉等食材时，有些小伙伴们也喜欢用其来捆绑五花肉块，后经过炖制，也可起到去腥增香的作用。
鲜香茅草和干香茅草也可以替换使用，但是要注意其用量。一般来说鲜香茅草和干香茅草的比例为5~10:1 。分享一款带有干香茅草的某培训班潮州卤水香料配比：
南姜40克，八角、山柰、草果、白豆蔻各20克，桂皮28克，香叶、小茴香、白胡椒各14克，甘草、陈皮各12克，香茅草4克，丁香6克，蛤蚧两只，罗汉果两个，干辣椒、黄栀子少许。
在卤水中两种香茅草除了可单独使用外，也可将两者混合使用，增加清香的同时使后味更浓郁，混合后的卤水香味也更完美（鲜香茅草和干香茅草的使用比例一般为2:1）。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食以及卤菜的制作都非常的专业，本人精通擅长使用的香辛料有40多种，香茅草是很常见的一种香料，但是在卤水中不能当作主料使用，下面我就分享下个人对于香茅草的使用经验！
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一般卤水中所用到的香茅草大多是干香茅草，其在卤水中的作用主要有两个：
调和料味的作用
干香茅草在一个香料配方中，大多是作为合味料使用，所以用量一般较小，干香茅能够改善一组香料配方的整体气味，举个简单的例子：若是一组卤料的有刺激性气味，适当搭配一些香茅草可以让卤料的整体更加的柔和，降低卤料的刺激性气味，所以一般香料配方中带有刺激性气味以及辛辣气味和具有麻舌感的香料用量较大时，大多会搭配一些香茅草的使用。
就像火锅底料的熬制，就会用到干香茅草，因为其合味的作用效果比较好！
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去腥增香作用
干香茅草具有浓郁的香气，其香味有点类似柠檬的气味，值得一提的是香茅草的气味对于肉类食材的腥味具有较高的抑制作用，所以其去腥作用也不错。但是香茅草的用量不可过多！
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前言：香茅草在卤水中大多是用干香茅草，鲜香茅草很少有人用，鲜香茅草具有清香气味！
香茅草在卤水中的用量：
以卤水重量为准每斤卤水放0.15克 0.2克，卤水整体风味偏向于麻辣的用量会相对较多。从而起到调和卤水刺激性气味的作用。
香茅草针对不同肉类食材的用法用量：
猪肉类食材，每60斤放10 15克左右
牛羊肉类食材，每60斤放15 20克左右
提示：羊肉类食材的卤制，指的是羊蹄，羊头以及羊的下水，羊肉除外的切记！
禽类食材，每60斤放15 25克左右
提示：腥味越重的食材，香茅草的用量越多，是其用法用量的一个规律！
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香茅草搭配各种香料的使用规律：
1.良姜作为君臣料时，香茅草则作为佐使料
2.花椒作为君臣料时，香茅草则作为佐使料
3.山柰作为臣料时，香茅草作为佐使料
4.荜茇，千里香作为佐使料时可搭配香茅草
5.香茅草作为佐使料时，常伴随着香叶，陈皮，甘草，青果，槟榔片的搭配使用

香茅草的别名叫什么 香茅草( 二 )

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